元居酒屋店長の飲食店銘柄選びのヒント

【著者】 児山 将

元俺のイタリアン、モンテローザ、コロワイド出身の投資家

俺のイタリアン管理人はもともと飲食店の店長をやっていました。

あの俺のイタリアンで有名な俺の株式会社(旧:VALUE CREATE)に入社し、焼き鳥屋さんで約1年半働いていました。

しかし、震災をきっかけにやっぱり相場の仕事がしたいと思うようになり退職し、今に至ります。
(画像元:俺の株式会社

相場を始めたのは大学4年ですが、飲食店は高校3年生の時に焼肉屋さん、専門学生の時にお好み焼き屋さん、居酒屋(コロワイド)、大学生の時には笑々(モンテローザ)で店長代行となり、新店舗の立ち上げの際にもホールリーダー兼店長代行として働いていました。

その流れもあり、俺の株式会社に入社し居酒屋スタッフとして働くようになったというわけです。

結果的に辞めてしまいましたが、飲食店で働いた経験は5年半ほどあり、店長としても約2年の経験があります。
それなりの知識と経験で、株式投資にも生かせるのではないかと思います。

居酒屋の原価と利益の基本

ここで、飲食店の売り上げの内訳を見ていきましょう。
飲食店で一番の原価は食材費と人件費です。これがだいたい30%と25%。そして、テナント料が15%程度。その他が10~15%ほど。そして、残りが利益となります。

ざっと、テナント料を3日で稼げるお店は利益が出ているお店といって良いでしょう。

人件費は業態により変動しますが、食材費が一番ぶれるところです。特に居酒屋の場合は食材は20%以下にすることはかなり難しいところですので、原価の低い飲み物で稼ぐことが重要になります。
ちなみに、ビールは原価が非常に高く生中ジョッキで約130円程度30%の原価が掛かります。
なので、ハッピーアワーで生ビール200円で提供しているお店はその時点では赤字ですが、結果的に早い時間からお客さんが入るということで利益を出しているのです。

一番稼げるのはサワーやウーロン茶です。ウーロン茶はお店で沸かしてしまえば数円の原価ですし、サワーもせいぜい10数円となります。飲み放題の一番安いランク等を選ぶと生ビールが無いのはこの為です。

人件費は居酒屋であればそれほどブレないですが、人材は非常に重要です。例えば、接客が好きで気配りができる人は他の人よりテーブルも良く見ていますし、アルコールを普通のスタッフよりも多く取ってこれます。仮に1日5杯多く売れたとすると、人件費は変わりませんのでその分が利益になります。

居酒屋

どの職種でも人材教育は大事ですが、何度もオーダーを取る飲食店はファーストフードなどの飲食店よりも人の質が非常に大事になるのです。

なので店長やお店のリーダーに人を見る目、育てる力があると、多少立地が悪かったり、料理の味が普通でも利益を上げることができるのです。

では、これらの話を踏まえたうえで銘柄選びに行ってみましょう!

>>元居酒屋店長による鳥貴族(3193)の分析

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