元居酒屋店長による鳥貴族(3193)の分析(2)

【著者】 児山 将

全品280円均一の低価格で美味しい焼き鳥を提供する鳥貴族。

分析(1)では鳥貴族の中期計画と店舗のつくりと人材について分析していきました。

今回は、メインである焼き鳥の分析を行っていきたいと思います!

(ちなみに、鳥貴族はトリッキーというマスコットキャラクターがいるのですが、なんとLINEのスタンプを販売していました!)

鳥貴族の焼き鳥の秘密「焼き場」

名前の通り、鳥貴族は焼き鳥屋さんです。管理人は焼き鳥屋さんの店長でしたので、このあたりの原価や店舗運営に関しては自身があります。実際に、ある赤字店を2ヶ月で黒字にしたこともありますので、自信を持って分析していきます!

さて、焼き鳥といえば炭火焼というところですが、鳥貴族はそうではありません。倖生炭(こうせいたん)と呼ばれるガスを熱源とするグリラーで焼き鳥を焼いています。

倖生炭

もちろん、高級天然炭を使えば炭の香りが良く強力な火力で美味しく焼けます。

しかし、炭は消費してしまいますし、様々な要因で炭の値段が高騰しています。お店にもよりますが、1日だいたい2,3千円のコストが掛かります。
(画像元:倖生工業株式会社

そして、炭の火を作るのに実に手間がかかりますし、炭を組み上げるのにも焼くのにも非常に技術を必要とします。(管理人は腕の良い職人さんから学んびましたが、上手くなるには3ヶ月ほど要しました)

鳥貴族はそういった問題を解決に、高性能の「倖生炭グリラー」を利用することで、炭火には負けるのものの、安定して美味しい焼き鳥を提供できるようにしたのです。

焼き鳥の美味しさの半分は炭火つくりといわれているのですが、多店舗展開においてこれを一定にし、時間と不安定さを無くしたことになります。

鳥貴族の焼き鳥の秘密「鶏肉」、「タレ」

鳥貴族の焼き鳥は、国産の鶏肉を使用しています。

串打ち鶏を串に刺すことを「串打ち」といい美味しく焼き鳥を焼くために欠かせない仕込みなのです。これを行っているということは、冷凍ではなく生肉です。

そのため、焼き上がりは表面はカリカリ、中はふんわりとした美味しい焼き鳥が完成するのです。
(季節・部位によって一部冷凍があるようですが、これは恐らく軟骨やぽんじりのことでしょう。)

そして、重要な焼き鳥の味を決めるタレは本社でつくられているので、全店同じたれの味が提供されています。

鳥貴族タレ中抜きという下処理をした鶏を丸ごと使用し、野菜・果物と一緒にじっくりと煮込むことで、自然の旨味を引き出すオリジナルのたれが焼き鳥をより美味しくします。

ちなみに、私のお店の料理長もこの方法でたれをつくっていました。

素材の味を引き出す為に塩で食べるという人のいますが、焼き鳥はたれがポイントです。このたれが印象に残ることにより、お客さんはその味がやみつきになりリピーターに繋がるのです。

鳥貴族(3193)の焼き場、素材の分析まとめ

1.倖生炭を利用することにより、コスト、時間を削減し、味の安定!
2.新鮮な国産鳥を利用することにより、美味しいさと安心を提供!
3.焼き鳥とベストマッチする独自のブレンドのたれがリピーターに繋がる!

これらの要素が、多店舗展開を安定的なものにするベースになっていると思われます。

NEXT:鳥貴族のチャート分析と売買戦略

(画像元:鳥貴族HPより)

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